Årgangskorn gir gull i munn

Landbruk: Visste du at mel er som vin: kvaliteten varierer med jordsmonn, vær og innhøstingen. Nylig testet og lanserte Gullimunn årets avling.

Gullimunn er en sammenslutning av gårder på Innherred som dyrke, male og selge økologisk urkorn – gamle kornsorter med «uovertruffen kvalitet og næringsverdi» ifølge reklamen.

Nylig presenterte de årets avling, noe som innebar internasjonal smaksprøving og prøvebaking med Gullimunn-mel i tre hele dager.

Dette er vitenskap

– 2018-årgangen er både oppsiktsvekkende og spennene, sier Torunn Hernes Bjerkem, prosjektleder i Gullimunn AS.  Sammenlignet den med 2017 og 2016 er bakekvaliteten jevnt over bedre i 2018.

TORUNN HERNES BJERKEM: Prosjektleder Gullimunn AS. (Foto: Morten Stene)

– Emmeren som har hatt en fantastisk kvalitet i alle de årene vi har hatt den tilgjengelig, viser seg å gi et like godt resultat uansett vær og klimatiske forskjeller, sier en entusiastisk Bjerkem. Snakk om stayerevne. Dette er en fantastisk egenskap i et stadig skiftende klima.

Alle funnene fra prøvebakingen publiseres i en egen rapport som blir tilgjengelig for bakerne og forhandler av Gullimunn-mel.

Hva er kvalitet på mel?

Kvalitet på mel er smak og bakeevne. Dette måles med et såkalt falltall. Det vil si et mål på stivelses­kvaliteten i kornet, som har stor betydning for melets bakeegenskaper. Høyt falltall betyr at varen kan brukes til matmelfremstilling. Ved lavt falltall må varen brukes til fôr.

Men også smaken på kornet og melet varierer på tilsvarende måte, med falltallet gir motsatt indikasjoner. Jo høyere tall jo mindre enzymer og smak.

For matkortprodusenter blir det derfor en avveining mellom smak og bakeevne nå man skal høste kornet.

Prøvebaking er unikt

Det er helt unikt at en melprodusenter tar bakerne på alvor på den måten Gullimunn gjør, sier svenske Caroline Lindø, Kallunda gård, bioingeniøren og ekspert på kornkvalitet.  Det gir bakerne muligheter til å utøve sitt håndverk og få utviklet unik smak.

Lindø ledet de seks prøvebakere gjennom en tredagers baking med ulike melsorter. I utprøving ble ulike kornsorter, produksjonsteiger og modenhetsgraden ved høstingen testet.

Baking og smaking

– Det er først og fremst i den siste fasen før høsting at enzymene i kornet utvikler seg. Dette er avgjørende er for smak og hvor lett det er å bake med melet, forklarte Lindø.  Det melet som selges i dagligvarebutikken har lavt innhold av enzymer og er stabilt å bake med. Men smaken blir mest spennende ved høyere enzyminnhold.

Meriterte bakere

Prøvebakere var: Federico Rottigni fra Hotell Bristol i Oslo, Christer Oksvold fra Chef i Steinkjer, Mona Langås fra Marens Bakeri på Inderøy, Jean Michel Lecomte fra Hotel Britannia og Lykkemat, Erik Johansen fra Lykkemat, Solvår Reinsberg fra Eidum gårdsbakeri, Møller Frode Neergård, Grandan Mølle, Cecilie Røli og Torunn Hernes Bjerkem, Gullimunn AS

I tillegg deltok Richard Juhlin, svensk smaksekspert, som deltok med sin fantastiske nese og vokabular fra sjampanje og vin-verden og satte ord på ulike smaksnyanser i de ulike brødene.

40 tonn mel

Gullimunn produsere årlig ca 40 tonn mel, og består av gårdene Rise, Rølia, Bjerkem og Grandan Midtre på Innherred

I tillegg til å utvikle økologisk urkorn er noe av drivkraften barvirksomheten å tilby mer matkorn fra Trøndelag. Av de 160.000 tonnene korn som dyrkes i Trøndelag er det bare 1 til 2 prosent som er matkorn.

– Vi er på leit etter matkornsorter som passer i Trøndelag, sier Bjerkem.

Kornet blir malt på Grandan Mølle på Røra. Grandan Mølle oppsto i 2014 da Steinkjer Kornsilo skulle rangere ut den gamle steinmølla som gjennom tiår hadde levert skredd (ristet) havremel til Røra bakeris skjenningproduksjon. Den ledige kapasiteten brukes til maling av Gullimunn-mel.

Kommenter gjerne, men vis saklighet: