Mintage-gründer Kent Olav Ferstad (28) kan se tilbake på et usedvanlig bra driftsår i 2016. Totalt omsatte hans restauranter og utsalgssteder for 35 millioner kroner brutto, og hadde et resultat før skatt på pene 1.9 millioner kroner. Nå er han klar for å sette et loungebar-konsept ut i livet, og først ut er Mintage Loungebar i Kongensgata 33 i Steinkjer.
– Jeg er veldig godt fornøyd med fjorårets resultat, men det er et realitetsbilde som ikke er forenelig med vanlig drift fremover. Vi som er eiere har drevet rovdrift på oss selv, og har innsett for fremtiden sin del at vi må ansette flere for at vi skal kunne ha et normalt liv. Det er et fokusområde femover, og selvsagt noe som vil gå på bekostning av videre overskudd. Men det er dette som har gjort det mulig for oss å ekspandere slik vi har gjort på tre år, sier Ferstad.
– Skal dere fremdeles bli den største sushikjeden i verden?
– Ønsket mitt er at vi skal bli den første internasjonale franshicegiver, for det eksisterer ikke i dag.
– Det er hverken penger eller det å bli størst som er drivkraften min. Jeg har alltid sagt at pengene er en konsekvens av å lykkes. Det som driver meg er skaperlysten, utvikle-, bygge- og bidra til samfunnsutviklingen. Du har ingen garanti for at det du har skapt i dag er evigvarende. Markedet kan endre seg, sier sushi-gründeren.
– Mener du at sushi er på tur ut?
– Nei. Vi har hatt sushirestauranter i Oslo i over 15 år, og de er fremdeles populære. Jeg tror man må se på konseptet restaurant som helhet, og der merker vi endringer i forhold til matvaner og at folk både er mer beleste og bereist. De setter høyerer krav til hva de er villige til å betale for, og hvilken service de skal ha. Dette gjør vår bransje utsatt fordi lønnsgrad og kostnadsgrad øker i takt med markedet. Ser du på matprisene så har ikke de utviklet seg så mye de siste fem årene, sier Ferstad.
Når jeg nå sier dette så vil sikkert noen fort sitere meg på at vi klarte et resultat på 1.9 millioner kroner.
Han påpeker i klartekst at det er et resultat basert på rovdrift av fire eiere som jobber dag og natt. Har de skulle tatt ut lønn etter nedlagt arbeidsinnsats hadde det ikke vært noe overskudd å bygd på.
– Du har drevet rovdrift på deg selv, men kjører på videre med Mintage Loungebar?
– Ja, sånn er det når den nevnte skaperlysten tar overhånd. Vi har jobbet med lounge-konseptet i tre år, og var ute og sonderte markedet allerede i starten av planleggingen. Det endte nesten med en kontrakt og etablering, men vi fikk nei av utleier den gangen. Det er jeg veldig glad for i dag. Det har vært viktig for oss å hatt de tre årene på å utvikle både oss, konseptet og produktene samt fått testet det i våre restauranter, sier Ferstad.
Han legger til at de har tatt seg god tid og ikke stresset. Det har vært viktig å finne det rette lokalet, utleier og risikofordeling.
– Hva legger du i risikofordeling?
– Vi er veldig opptatt i alle våre etableringer at lokalet er representabelt for den driften som skal skje. Utleier må ha troen på konseptet og oss, og naturlig bære sin del av kostnadene.
Lyng og Sakshaug (huseiere i Kongensgata 33, journ. anm.) har sikkert syntes at vi har vært både trege og bakpå, men for meg er det like viktig å ha god synergi med utleier. Det er det personlige forholdet mellom oss som drivere og utleiere som skal legge grunnlaget for fremtiden. For meg er det viktig å føle at den kjemien og stemningen er tilstede, sier Ferstad.
Det er Atle Egge som skal stå for den daglige driften av den nye loungebaren.
– Atle var ikke i teamet for tre år siden. Han kom inn i «Mintage-familien»for to år siden, og vi andre så fort at vi ble utkonkurrert og ukvalifisert i forhold til hans kompetanse på dette med bar og coctailer. Han er særledes dyktig og har hatt denne lidenskapen nesten hele livet. Vi gikk stien med han, og fortalte om planene – han tente på dem og er med for fullt, smiler Ferstad.
[fwp img="15516" h="500"]
– Hvordan blir konseptet?
– Det blir veldig likt restaurantene våre, men vi vil ha senere åpningstider og drikken får større fokus enn maten. Coctail blir hovedproduktet med heimlaga oppskrifter i tilegg til utenlandsk øl. Ellers blir det servering av fingermat hvor vi har plukket ut bestselgerne fra småfoodsegmentet vårt, samt noen andre retter.
– Hva med lokalt øl?
– Jo, det vil det bli. Vi har Stjørdalsbryggeriet som en samarbeidspartner, og de driver å utvikler egne ølsorter til oss. De har tatt på seg en tøff oppgave for det er ikke enkelt å tilfredsstille kokker. Vi er ute etter å få produsert tre forskjellige drikkeøl – weissbier, pilsner og mischbier som er et tysk konspet hvor man blander puree og øl – med andre ord en fruktøl. De har kommet et godt stykke på vei, men vi er ennå ikke i mål. Disse ølsortene vil vi bruke i hele kjeden, sier Ferstad.
– Er dette etter kundenes ønsker?
Nei, vi får lite tilbakemeldinger fra dem. Vi ser på dette som en del av merkevarebyggingen vår. Økonomisk er det dyrere å velge et lokalbryggeri i forhold til å kjøpe fra et internasjonalt bryggeri. Vi vil imidlertid gjøre noe eget og må prioritere hva som er viktig.
– Er det mye som skal gjøres i lokalene?
– Ja det er mye arbeid, men vi har egne fagfolk som jobber med bygging av restauranter. Siden august i fjor har vi hatt to håndtverkere ansatt i 60 prosent stilling i kjeden. De har bygd opp både restauranten i Stjørdal og på Levanger. Nå er de klare til å ta fatt i Kongensgata fra 1. september. Med egenansatt arbeidskraft har vi mulighet til å bygge med et helt annet budjsett enn om vi hadde leid inn en entreprenør, sier Ferstad.
Han forteller at intensjonen med en loungbar i hans verden er å kunne sitte intimt og litt for deg selv, men samtidig skal det ikke være langt til nabobordet. Støyen i lokalet skal ikke være høyere enn at du kan føre en normal samtale uten at bakgrunnsmusikken ødelegger.
– Vi skal sette opp kjøreregler som skal overholdes i forhold til promillenivået på gjestene. Vi utelukker mye uønsket adferd med å sette 23-årsgrense, samtidig som vi har et servicebilde hvor servitøren tar bestilling ved bordet. Da har du en person som hele tiden kan bedømme din tilstand hvorvidt du kvalifiserer for å få servert mer eller ikke, sier Ferstad.
Han legger til at det ikke blir noen mulighet til å bestille ved baren. Det gjør du fra bordet og får drikken bringt til bordet – akkurat som på en restaurant. De er enige internt om at tydelig beruset tilstand, til sjikane for andre gjester, må håndteres på annen måte enn det gjøres på andre steder i dag. De har ikke noe fasitsvar på hvordan dette skal gjøres, men erkjenner at det sikkert må prøves å feiles.
– Dette handler ikke om å bli uglesett hvis du blir full, men mer om at vi ønsker å bygge noen holdninger til hvordan man oppfører seg, legger Ferstad til.
– Er Steinkjer moden for en slik plass?
– Ja det tror vi. Det vil bli et supplement til eksisterende tilbud, og ikke i konkurranse med dem. Vi blir et alternativ for et litt mer voksent publikum, bedrifter og folk som vil ut å kose seg og være sosiale.
– Når åpner dere?
– Vi har ikke satt noen endelig dato, men håper vi klarer det til midten av desember. Dette basert på erfaring fra tidligere restauranter som er satt opp. Vi tar det imidlertid litt som det kommer, sier Ferstad.
I høysesong vil de trenge 7-8 ansatte på jobb hver kveld. Veldig mange som skal jobbe der er i kjeden i dag, men etableringen vil også føre med seg nye arbeidsplasser.
– Vi skal ikke trenge å ha så mange ekstra på jobb hvis du har ordnende forhold. På sommeren har vi satt et makstak på 170 gjester. Da har vi medregnet uteservering både på framsiden og på baksiden – hvor det skal bygges et uteområde helt likt det vi har på restauranten ved Jæktbyen. På vinteren vil vi ta inn rundt 80 gjester, sier Ferstad.
Den nye loungebaren vil ikke bruke kjelleren som hører til lokalet i dag. Den blir avstengt med vegg.
– Konseptet er tuftet på kvalitet, service og opplevelse. Det er over flere år blitt utviklet hjemmelagde pure’er og miksturer for Mintage egne drinker. Nå skal de endelig settes ut i livet, og vi gleder oss veldig til å vise det frem for publikum – forhåpentligvis i førjulstida, avslutter en entusiastisk gründer.
Kent Olav Ferstad utenfor uterestauranten på Jæktbyen. I Kongensgata blir det bygd akkurat en likedan en på uteterassen.[/caption][su_spacer size="40"]